PROCESO TRADICIONAL
DEL CAFÉ
En el proceso tradicional, los granos de café se someten a varios procesos manuales y mecánicos para limpiar, clasificar y preparar los granos para su tostión y elaboración final. Es un proceso complejo con un alto margen de error, dadas las condiciones en que se desarrolla.
RECOLECTADO DEL GRANO
Proceso de recolectar los granos maduros de los arbustos de café. En la mayoría de los casos, los granos maduros son de color rojo o purpura, en otros casos son de color rosado o amarillo. La recolección es un proceso importante y esencial para la producción de cafés de alta calidad, los granos maduros son los que tienen el mejor sabor y aroma.
DESPULPADO DEL GRANO
Es el proceso de separar la pulpa o cascara exterior del grano de la semilla o almendra. El grano es sometido a un proceso de raspado para remover la pulpa teniendo cuidado de no dañar la almendra.
FERMENTADO DEL GRANO
Este proceso se lleva a cabo después de que se ha realizado el despulpado del grano. Durante este proceso, los azucares presentes se descomponen mediante la acción de los microorganismos, como bacterias y levaduras. La fermentación en el beneficio tradicional tiene como objetivo remover los restos de la pulpa adherida al grano.
LAVADO DEL GRANO
Una vez fermentado el café, los granos se someten a un proceso de lavado con agua para remover los restos de pulpa e impurezas. Este proceso se puede hacer en un sistema de canales y tamices para separar los granos limpios de los sucios.
SECADO AL SOL
Su objetivo es reducir la humedad del grano después de lavado para poderlo almacenar y transportar sin que se dañe. Los granos de café se colocan en un lugar con buena exposición solar y se dejan secar al sol. Este proceso dura varios días, dependiendo del clima y de las condiciones meteorológicas del lugar.
SECADO MECÁNICO
En el secado mecánico del café, los granos se colocan en un equipo especializado que utiliza aire caliente para eliminar la humedad en el grano. Estos equipos pueden ser muy eficientes pero requieren una una fuente de calor para poder operar.
CAFÉ SECO
Café seco en sus diferentes presentaciones derivadas del beneficio tradicional.
TRILLADO DEL GRANO
El trillado del grano es el proceso en el que se separa el pergamino de la almendra del café. El pergamino es una capa dura y protectora que rodea el grano y ayuda a mantener su frescura.
TOSTADO DEL GRANO
El tostado del grano es el proceso mediante el cual los granos de café se someten a altas temperaturas para darles las características del perfil sensorial del mismo. El tiempo y la temperatura son muy importantes en esta etapa del proceso ya que afectan directamente el sabor y aroma final del café.
CAFÉ TOSTADO
Este es el resultado de los diferentes pasos del proceso del café desde la recolección
hasta el tostado. En esta última etapa se expresan los atributos de la calidad sensorial del grano como: aroma, sabor, cuerpo, dulce, acides, amargo, balance y taza libre de defectos.